Calculadora de receita para mais ou menos porções

O fator de conversão

Divida o número de porções desejado pelo número de porções original e você tem o fator. Multiplique cada ingrediente por ele.

O cálculo é trivial. O que exige atenção é o que fazer com os números resultantes e o que não obedece a essa regra.

Antes de multiplicar, vale converter tudo para uma unidade só. Uma receita que mistura xícaras, colheres e gramas fica difícil de escalar sem erro. Converter para gramas e mililitros elimina a maior parte dos enganos.

O que não escala proporcionalmente

Tempo de forno. Uma massa em dobro não assa no dobro do tempo. O que muda é a espessura e a distribuição do calor. Assar em duas formas do tamanho original é mais confiável que assar tudo em uma forma grande.

Sal e temperos fortes. Escalam, mas o paladar não é linear. Ao multiplicar bastante, comece com menos que o fator indica e ajuste no fim.

Fermento químico. Em receitas muito ampliadas, a proporção cheia costuma produzir crescimento excessivo seguido de colapso. Reduzir levemente é a prática comum.

Líquido de cozimento. Em panela maior, a evaporação é proporcionalmente menor. Água de arroz, de feijão e de molhos costuma precisar de menos que o fator sugere.

Gordura para untar e fritar. Depende da superfície e da profundidade, não da quantidade de comida.

Ovos. Não existe meio ovo prático. Bata um ovo, pese e use a fração correspondente, ou ajuste o fator para chegar a números inteiros.

Escolher a forma certa

Ao dobrar uma receita de bolo, o volume dobra, mas trocar por uma forma de diâmetro duplicado quadruplica a área. A massa fica baixa demais e assa rápido demais.

O critério correto é comparar a área da forma para bolos e tortas, e o volume para preparações fundas.

Regra prática: mantenha a altura da massa parecida com a da receita original. Se a altura mudar muito, tempo e temperatura mudam junto.

Ajustes de execução

Panela maior demora mais para aquecer e escurece menos o que está dentro. Ao refogar o dobro de cebola na mesma panela, ela cozinha no próprio vapor em vez de dourar. Faça em duas levas ou use panela mais larga.

Massas que precisam ser trabalhadas em volume grande podem exigir equipamento com capacidade compatível. Sovar o dobro de massa à mão leva mais que o dobro de esforço.

Ao reduzir uma receita, o problema se inverte: quantidades pequenas queimam mais rápido, evaporam mais e são difíceis de medir com precisão. Frações de colher de chá pedem balança de precisão ou arredondamento consciente.

Anote os ajustes que funcionaram. Uma receita escalada com sucesso vira a nova receita padrão.